粵菜班課程

1  學廚入行須知，粵菜的風味特點，全國各大菜系的各具特點。
2  烹飪基礎理論，后鍋，操練：拋鍋、搪鍋，刀工：磨刀方法、切三絲、三片。
3  烹飪基礎理論，后鍋，開、收爐頭檔、拋鍋、搪鍋，刀工：切三絲、三片。
4  烹飪基礎理論，后鍋，拋鍋、搪鍋，刀工：切十字筍、丁、粒、蓉、米、絲、片、改料頭花草、裝拼碟邊花草。
5  烹飪基礎理論，同上。
6  烹飪基礎理論，后鍋，刀工：切土豆絲,片，后鍋：炸薯片、炒尖椒土豆絲。
7  烹飪法：粉、面、飯品種，實操：廣州鮮蝦炒飯、干燒伊府面、肉碎咸菜蒸陳村粉。
8  實操：豉油王干炒牛肉河粉、星洲炒米粉、肉絲炒面、魚片滑炒河粉。
9  烹飪法，蒸：清蒸滑雞、豉汁蒸蟠龍白鱔、豉油王蒸時鮮、蒜蓉粉絲蒸扇貝。
10 烹飪法，炒：起全鴨、菠蘿炒鴨片、豉汁涼瓜炒肉片、時菜炒鴨珍。
11 烹飪法，炒：雞粒甜粟米炒粒粒香、欖菜肉碎炒四季豆、黑椒炒滑牛柳。
12 烹飪法，炒：起生魚肉、鮮筍炒生魚片、唐芹指天椒元茜炒五花肉、炒桂花魚肚。
13 烹飪法，炒：大良炒牛奶、滑蛋炒蝦仁、炒黃埔蛋。
14 烹飪法，泡：刀工起雞肉、醬爆雞球、油泡雙丸、湯泡蝦丸、油泡鮮魷魚。
15 烹飪法，燜：咖喱燜雞、紅燒蒜子魽魚、古法生燜魚。
16 烹飪法，燜：豉汁南瓜燜排骨（鴨）、冬瓜燜田雞、魚香茄子煲。
17 烹飪法，扒：碧綠香滑魚腐、鮮蝦瓊山豆腐、北菇扒菜膽。
18 烹飪法，炸：香菠咕嚕肉、奇味紙包雞、海鮮水果沙律卷。
19 烹飪法，炸：生炸蒜香脆皮雞、五柳雙飛魚扒、西湖菊花魚（松子魚）。
20 烹飪法，炸：紅燒乳鴿、香麻魚塊、吉列鮮竹海鮮盒。
21 烹飪法，炸：脆炸直蝦、大良炸牛奶、脆炸鮮魚柳、脆炸什菜。
22 烹飪法，煎：果汁煎豬扒、香煎羅漢上素卷、大良煎蝦餅。
23 烹飪法，煎：蛋蒸白飯魚、肉碎菜甫煎蛋角、茄汁煎蝦碌。
24 烹飪法，煎：百花煎釀椒子、煎封魚、椒鹽大蝦。
25 烹飪法，焗：瑞士焗排骨、錫紙鹽焗蝦、鹽焗雞珍。
26 烹飪法，焗、浸：瓦罉生焗鱸魚（魚云）、姜蔥白切雞、油浸生魚、水浸魚。
27 烹飪法，煀：蠔油冬菇煀雞，姜蔥煀時鮮魚、金針云耳煀金錢生魚片。
28 烹飪法，燴：雞茸燴魚肚羹、三絲燴魚肚羹、鳳凰燴粟米羹、鮮蝦燴冬蓉羹。
29 理論：廚房管理，宴席菜單設計，毛利成本核算。風味特色菜：粉絲肉（膏）蟹煲、干煸涼瓜、南洋海鮮煮番茄。
30 風味特色菜：生啫脆黃鱔、好味汁煎焗鱸魚、燒汁茶樹菇炒滑雞柳、萬字扣肉（香芋）、陳皮八寶大雞（掌翼）、三杯雞球、避風塘炒肉（膏）蟹、好味汁燒豆腐。

川菜班課程

1  刀工基本知識（理論）
2  刀工實操
3  刀工與拋鍋練習
4  上鍋練習
5  烹調法：“拌”：拌豬頭肉、夫妻肺片、川味五香熏魚
6  烹調法：“炸”：麻辣牛肉（豬肉）干、糖醋排骨
7  烹調法：“熘”：鍋巴三鮮、九皇熘魚絲
8  烹調法：“爆”：爆炒肚片、爆炒腰花
9  烹調法：“炒”：回鍋肉、京醬肉絲
10 烹調法：“蒸”：青蒸魚、扣肉
11 烹調法：“煮”：水煮牛肉、水煮魚、酸菜魚
12 烹調法：“燒”：麻辣豆腐、干燒鱸魚、毛血旺
13 烹調法：“燒”：紅燒肉、紅燒排骨（豬手）
14 烹調法：“煨”：雞豆花、白汁菜心
15 烹調法：“貼”：窩貼魚塊、窩貼大蝦
16 烹調法：“燜”：咖喱燜雞、冬瓜燜田雞
17 烹調法：“燴”：三鮮魷魚、箱箱豆腐
18 烹調法：“氽”：清湯雞球、生菜肉片湯
19 烹調法：“干煱” ：干煱四季豆、干煱牛肉（豬肉）絲
20 自選

湘菜班課程

1  理論：湘菜的原料基本刀工技術和刀法的運用
2  操作：刀法練習
3  刀法與拋鍋基本功
4  上鍋練習
5  烹調法“炸”：炸豬大腸、炸乳鴿、生炸雞亦
6  烹調法“炒”：蘭豆炒臘肉、湘西豆腐
7  烹調法“熘”：醋熘白菜、茄汁菠蘿魚
8  烹調法“爆”：酸辣雙脆、酸辣肉丁
9  烹調法“爆”：醬爆肉片（絲）、爆炒腰花
10 烹調法“蒸”：粉蒸肉、剁椒魚頭
11 烹調法“煮”：香辣魚片、蘿卜絲煮鯽魚
12 烹調法：“燒”：家常豆腐、紅燒鱔魚
13 烹調法：“燒”：干鍋田雞、干鍋雞塊
14 烹調法：“煨”： 香辣肥腸、板栗煨雞塊
15 烹調法：“燉”：沙鍋燉豆腐、黃豆芽燉排骨
16 烹調法：“燜”：剁椒燜雞、紅燜黃鴨叫
17 烹調法：“燴”：燴素寶、燴三鮮面筋
18 烹調法：“氽”：香滑魚球、玻璃魚片湯
19 烹調法：“拔絲”：拔絲蘋果、拔絲番薯（土豆）
20 自選