中式烹調(diào)師班課程

1  學(xué)廚入行須知，粵菜的風(fēng)味特點(diǎn)，全國各大菜系的各具特點(diǎn)。
2  烹飪基礎(chǔ)理論，后鍋，操練：拋鍋、搪鍋，刀工：磨刀方法、切三絲、三片。
3  烹飪基礎(chǔ)理論，后鍋，開、收爐頭檔、拋鍋、搪鍋，刀工：切三絲、三片。
4  烹飪基礎(chǔ)理論，后鍋，拋鍋、搪鍋，刀工：切十字筍、丁、粒、蓉、米、絲、片、改料頭花草、裝拼碟邊花草。
5  烹飪基礎(chǔ)理論，同上。
6  烹飪基礎(chǔ)理論，后鍋，開油鍋，刀工：切土豆絲,片，后鍋：炸薯片、炒尖椒土豆絲。
7  烹飪法：粉、面、飯品種，實(shí)操：廣州鮮蝦炒飯、干燒伊府面、肉碎咸菜蒸陳村粉。
8  實(shí)操：豉油王干炒牛肉河粉、星洲炒米粉、肉絲炒面、魚片滑炒河粉。
9  烹飪法，蒸：清蒸滑雞、豉汁蒸蟠龍白鱔、豉油王蒸時(shí)鮮、蒜蓉粉絲蒸扇貝。
10 烹飪法，炒：刀工：起全鴨、菠蘿炒鴨片、豉汁涼瓜炒肉片、時(shí)菜炒鴨珍。
11 烹飪法，炒：雞粒甜粟米炒粒粒香、欖菜肉碎炒四季豆、黑椒炒滑牛柳。
12 烹飪法，炒：刀工:起生魚肉、鮮筍炒生魚片、唐芹指天椒元茜炒五花肉、炒桂花魚肚。
13 烹飪法，炒：大良炒牛奶、滑蛋炒蝦仁、炒黃埔蛋。
14 烹飪法，泡：刀工起雞肉、醬爆雞球、油泡雙丸、湯泡蝦丸、油泡鮮魷魚。
15 烹飪法，燜：咖喱燜雞、紅燒蒜子魽魚、古法生燜魚。
16 烹飪法，燜：豉汁南瓜燜排骨（鴨）、冬瓜燜田雞、魚香茄子煲。
17 烹飪法，扒：碧綠香滑魚腐、鮮蝦瓊山豆腐、北菇扒菜膽。
18 烹飪法，炸：香菠咕嚕肉、奇味紙包雞、海鮮水果沙律卷。
19 烹飪法，炸：生炸蒜香脆皮雞、五柳雙飛魚扒、西湖菊花魚（松子魚）。
20 烹飪法，炸：紅燒乳鴿、香麻魚塊、吉列鮮竹海鮮盒。
21 烹飪法，炸：脆炸直蝦、大良炸牛奶、脆炸鮮魚柳、脆炸什菜。
22 烹飪法，煎：果汁煎豬扒、香煎羅漢上素卷、大良煎蝦餅。
23 烹飪法，煎：蛋蒸白飯魚、肉碎菜甫煎蛋角、茄汁煎蝦碌。
24 烹飪法，煎：百花煎釀椒子、煎封魚、椒鹽大蝦。
25 烹飪法，焗：瑞士焗排骨、錫紙鹽焗蝦、鹽焗雞珍。
26 烹飪法，焗、浸：瓦罉生焗鱸魚（魚云）、姜蔥白切雞、油浸生魚、水浸魚。
27 烹飪法，煀：蠔油冬菇煀雞，姜蔥煀時(shí)鮮魚、金針云耳煀金錢生魚片。
28 烹飪法，燴：雞茸燴魚肚羹、三絲燴魚肚羹、鳳凰燴粟米羹、鮮蝦燴冬蓉羹。
29 理論：廚房管理，宴席菜單設(shè)計(jì)，毛利成本核算。風(fēng)味特色菜：粉絲肉（膏）蟹煲、干煸涼瓜、南洋海鮮煮番茄。
30 風(fēng)味特色菜：生啫脆黃鱔、好味汁煎焗鱸魚、燒汁茶樹菇炒滑雞柳、萬字扣肉（香芋）、陳皮八寶大雞（掌翼）、三杯雞球、避風(fēng)塘炒肉（膏）蟹、好味汁燒豆腐。

中式燒臘師班課程

1  理論：廣東燒鹵的發(fā)展史，鵝、鴨的種類及特征燒鹵的用具及使用，腌料的配制
2  實(shí)操：脆皮燒鵝、鴨
3  理論：燒乳豬、蠔油鳳爪、蜜汁叉燒、排骨
4  實(shí)操：燒乳豬、蠔油鳳爪
5  實(shí)操：脆皮燒鴨
6  理論：燒雞翼、紅燒乳鴿、脆皮大腸、燒肉、白云豬手、鳳爪
7  實(shí)操：蜜汁叉燒、燒雞翼、排骨
8  實(shí)操：燒肉、白云鳳爪、
9  實(shí)操：蜜汁叉燒、排骨
10 理論：鹵水的種類用料及配制，鹵水食品的制作及使用保管
11 實(shí)操：鹵水豬肚、冷水豬肚、紅燒乳鴿、脆皮大腸
12 理論：傳統(tǒng)鹽焗雞、東江鹽焗雞、白切雞、桶子油雞、客家咸雞、鳳眼肝、薰魚
13 實(shí)操：白切雞、東江鹽焗雞、桶子油雞
14 實(shí)操：白切雞、東江鹽焗雞
15 實(shí)操：油雞、鳳眼肝、薰魚
16 理論：片皮鴨、琵琶鴨、蒜香雞、桂花扎、鴨扎
17 實(shí)操：片皮鴨、琵琶鴨、
18 實(shí)操：琵琶鴨、蒜香雞
19 理論：考試前理論復(fù)習(xí)
20 實(shí)操：復(fù)習(xí)實(shí)操

中式點(diǎn)心師班課程

1  雜糧饅頭、香蔥花卷
2  香滑麻蓉包、流汁金沙包、壽桃包
3  香菇生肉包、臘味糯米卷
4  蠔油叉燒包、雞蛋馬拉盞
5  筍尖鮮蝦餃、潮式粉果、百花餃
6  干蒸燒賣、云吞、藕餅
7  姜汁牛肉丸、原色蒸排骨
8  椒絲鳳爪、姜蔥牛柏葉
9  糯米雞、蠔汁腐皮卷
10 臘味蘿卜糕、泮溏馬蹄糕、蒸蛋糕
11 各式拉腸、蓮蓉水晶餅
12 煎韭菜餃、玉米餅、水餃
13 甜薄撐、咸薄撐、香煎番薯餅
14 蔥油餅、果醬班戟
15 咸水角、芝麻球、糯米糍
16 沙翁、炸油角
17 咸蛋散、薩琪瑪、甜蛋散
18 象形南瓜餅、笑口棗
19 牛脷酥、咸煎餅
20 豆沙油香餅、油條、春卷
21 蘿卜酥、甘露酥
22 酥皮蛋撻、蓮茸松酥角
23 叉燒餐包、雞仔餅
24 芝士焗番薯、雪梅娘
25 廣式月餅制作

專業(yè)雕花班課程

1  平面雕花的技巧與工具的應(yīng)用
2  白蘭花、寶塔
3  重溫平面雕花、荷花的技法
4  立體雕大紅花與桃花的雕刻方法
5  立體雕花的應(yīng)用、如：月季花
6  梅花的立體、龍頭的雕刻技法
7  龍身的技法與應(yīng)用
8  鯉魚
9  鶴
10 壽帶鳥的技法與應(yīng)用