豬肉燉粉條的家常做法

一到天冷，我就總惦記著家里那口咕嘟冒泡的豬肉燉粉條。砂鍋里肥瘦相間的五花肉燉得酥爛，筷子一夾就能脫骨，紅薯粉條吸飽了肉汁，滑溜溜地鉆進嘴里，帶著醬香和肉香，連湯都要泡著米飯吃兩碗才過癮。這道菜不像大菜那么講究技法，卻藏著最實在的家常味——是小時候冬天放學回家，推開家門就能聞到的香味，是一家人圍坐在一起，筷子碰著碗沿的熱鬧，也是現在自己做飯時，最容易復刻的“媽媽的味道”。

不過身邊好多朋友說，自己做的豬肉燉粉條總差點意思：要么肉燉不爛咬不動，要么粉條煮成一鍋糊糊，要么湯寡淡沒滋味。其實這道菜看著簡單，從選料到火候都有小門道。今天就把我跟著我媽學了十幾年的做法整理出來，從食材怎么挑到步驟怎么操作，連容易踩坑的細節都給你說清楚，保證你看完就能上手，燉出一鍋肉香濃郁、粉條入味的家常版豬肉燉粉條。

一、先把食材選對，一半香味已經有了

做豬肉燉粉條，食材是基礎。別覺得隨便買塊肉、抓把粉條就行，選不對，燉出來的味道會差很多。

1. 五花肉：一定要選“三層肥瘦相間”的

燉肉的靈魂在五花肉，而且得是帶皮的三層五花肉。那種一層肥一層瘦、肥瘦均勻的“五花三層”，燉出來油脂能滲透到瘦肉里，肉香足還不柴；要是買成純瘦肉，燉出來會干巴巴的；太肥的又膩得慌。挑的時候按一按，肉質緊實、按下去能回彈的更新鮮；表皮白凈、沒有淤血的，燉出來賣相也好。我一般買500克左右，夠一家三口吃，人多就多買點。

2. 粉條：首選“紅薯粉條”，別買錯了

粉條是這道菜的“吸味擔當”，必須選紅薯粉條！紅薯粉條耐煮，不容易爛，而且吸湯汁特別厲害，燉出來軟糯又有嚼勁。別買成土豆粉條或玉米粉條，土豆粉條容易坨，玉米粉條沒那么入味。買的時候看顏色，自然的淺褐色、表面有點粗糙的是好粉條，太白或太亮的可能加了添加劑。另外，選“中粗”的粉條，太細的容易煮斷，太粗的燉不透。

3. 配料：簡單幾樣，提香增味

不用搞太復雜的配料，家里常用的就行：

生姜3-4片（去皮切片，去腥）

大蔥半根（切段，最好用蔥白部分，香味濃）

大蒜5瓣（拍扁就行，不用切太碎，燉久了會化在湯里）

八角1顆、桂皮1小塊（香料不用多，多了會搶肉香味）

干辣椒1-2個（不吃辣可以不放，放一點能提鮮，不會很辣）

冰糖5-6顆（炒糖色用，比白糖炒出來顏色亮，還帶點回甜）

生抽、老抽、料酒、鹽（調味必備，后面說具體怎么放）

二、預處理：這兩步做對，肉不腥、粉條不坨

食材準備好，別急著下鍋，先做預處理。好多人燉肉腥、粉條坨，就是這一步沒做好。

1. 五花肉焯水：冷水下鍋，加“去腥三件套”

五花肉買回來，先切成3厘米見方的塊（別太小，燉久了會碎；也別太大，不好入味），然后冷水下鍋焯水。

重點：一定要冷水下鍋！讓肉里的血水慢慢滲出來，燉出來才不腥。水里加1勺料酒、2片姜、1段蔥（就是“去腥三件套”），大火煮開后撇掉表面的浮沫（這些浮沫就是腥味的來源，一定要撇干凈）。焯3分鐘左右，用漏勺把肉撈出來，用溫水沖掉表面的雜質（別用冷水，不然肉遇冷會緊縮，燉不爛），瀝干水分備用。

2. 粉條泡發：溫水泡軟，別用開水！

粉條提前泡發，不然直接下鍋會煮不熟，或者外面爛了里面還硬。用40-50度的溫水泡（摸著手不燙就行），泡30-40分鐘，直到粉條變軟、能輕松掰斷，但還帶著點硬芯（完全泡軟了下鍋容易爛）。泡好后撈出來瀝干，剪成長約15厘米的段（太長了不好夾），如果暫時不用，泡在冷水里，防止粘連。

三、詳細步驟：跟著做，保證肉爛、粉條入味

預處理做好，就可以開始燉了。全程用砂鍋或鐵鍋都行，砂鍋保溫好，燉出來更入味；鐵鍋導熱快，炒糖色方便。我家常用鐵鍋，步驟更順手。

1. 炒糖色：關鍵一步，決定肉的顏色和香味

燉肉想紅亮誘人，必須炒糖色！很多人怕炒糊，其實掌握火候很簡單。

鍋里放1勺油（五花肉本身會出油，油別多），小火，放入5-6顆冰糖，慢慢攪動，讓冰糖融化。

冰糖融化后會先冒大泡，然后顏色變成淺黃，接著變成深黃，最后冒小泡、顏色變成琥珀色，這時候趕緊關火（千萬別等變黑，變黑就糊了，會發苦）。

立刻把焯好的五花肉倒進鍋里，開中火快速翻炒，讓每塊肉都均勻裹上糖色（這一步要快，不然糖會凝固在鍋底）。炒到五花肉表面微微焦黃，油脂被逼出來一部分（這樣燉出來不膩），大概2-3分鐘。

2. 炒香配料，加調料調味

鍋里五花肉推到一邊，中間留空，放入姜片、蔥段、拍扁的大蒜、八角、桂皮、干辣椒（不吃辣的省略），小火炒1分鐘，炒出香味（注意別炒糊香料，會苦）。

然后加調料：1勺料酒（再去一次腥味）、2勺生抽（提鮮）、1勺老抽（上色，別多，多了發黑），翻炒均勻，讓肉都裹上醬汁。

3. 加熱水燉煮，肉才會爛

這一步最關鍵：必須加熱水！ 加冷水會讓肉突然遇冷，蛋白質凝固，燉不爛。熱水要加夠，沒過肉2厘米左右（后面還要放粉條，所以水不能太少）。大火煮開后，轉小火慢燉。

用鐵鍋的話，蓋上鍋蓋，小火燉40-50分鐘；用砂鍋的話，轉小火燉1小時左右（砂鍋保溫好，時間可以稍長）。燉的時候別頻繁開蓋，讓熱量保持穩定，肉才容易爛。

燉到30分鐘的時候，可以開蓋用筷子戳一下肉，能輕松戳進去就說明快好了；如果還硬，就再燉10分鐘。

4. 放粉條，最后收汁

肉燉爛后，把泡好的粉條放進鍋里，用筷子把粉條扒拉到肉下面，讓粉條浸在湯汁里（粉條要貼著鍋底，更容易入味）。然后加適量鹽調味（之前加了生抽老抽，鹽別加多，先少放一點，嘗一下再補）。

蓋上鍋蓋，小火再燉10-15分鐘，直到粉條變軟、吸飽湯汁（注意別燉太久，粉條煮爛了會坨）。

最后開蓋，轉中火收一下汁，讓湯汁濃稠一點（別收太干，留一點湯泡飯超香），湯汁收到能掛在肉和粉條上就可以關火了。

四、3個“老廚子”才知道的技巧，讓你燉的比飯店還香

1. 想讓肉更嫩？燉的時候加1勺醋

燉肉時加1勺米醋（別多，多了會酸），醋能分解肉里的膠原蛋白，讓肉更容易燉爛，還能中和油膩，吃起來更清爽。我媽每次燉肉都會加，你試試就知道差別。

2. 粉條不坨、不粘牙？泡發后剪段，最后加鹽

粉條泡發后剪成長段，燉的時候分散開，不容易粘在一起；另外，鹽別太早放，等放粉條的時候再加，鹽會讓粉條脫水變硬，太早放粉條容易坨。

3. 湯汁更濃郁？最后加一把香菜或蔥花

關火后，撒一把切碎的香菜或蔥花，香味瞬間就上來了！不喜歡香菜的可以不放，但放了真的香很多，看著也有食欲。

最后說兩句

做好的豬肉燉粉條，肉是紅亮的，粉條是透明的，湯汁濃稠地裹在每一塊肉和每一根粉條上。夾一塊肉，輕輕一抿就化在嘴里，肥而不膩；挑一筷子粉條，吸溜一下就進了肚，帶著肉香和醬香，暖到心里。冬天里來這么一鍋，再配上一碗白米飯，真是怎么吃都不夠。

其實家常菜譜哪有那么多“標準答案”，你喜歡多放點粉條就多放，愛吃辣就多加點辣椒，家里有老人孩子就燉得更爛一點。重要的是，這道菜里藏著的煙火氣和溫暖，是外面飯店永遠比不了的。

今天的做法就說到這兒，你也試試吧。說不定做好的那一刻，你也會想起小時候，媽媽端著砂鍋從廚房出來，笑著說“快吃，剛燉好的豬肉燉粉條”的樣子。

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