蛋糕屬于西點嗎-怎么做好吃-用什么面粉

摘要

蛋糕當(dāng)然屬于西點！不僅因為它起源于西方烘焙體系，更因為它的核心原料（黃油、奶油、烤箱）和制作工藝（打發(fā)、烘烤）都帶著鮮明的西式烙印。不過對咱們普通人來說，糾結(jié)“歸屬”不如關(guān)心“怎么做好”——面粉選不對，烤箱都白費(fèi)；步驟差一點，蓬松變“磚頭”。今天就從“蛋糕算不算西點”講起，手把手教你選對面粉、避開坑，在家烤出能拉絲的松軟蛋糕，新手也能一次成功。

一、先搞清楚：蛋糕到底算不算西點？

每次在家烤蛋糕，我媽總念叨：“這不就是發(fā)糕換了個做法？”其實還真不一樣。要弄明白蛋糕是不是西點，得先知道“西點”到底指啥。

西點的核心定義：簡單說，就是以面粉、糖、油脂、雞蛋、乳品為主要原料，通過烘烤、油炸等工藝制成的西式點心。它和咱們的中式糕點（比如月餅、桃酥、發(fā)糕）最大的區(qū)別，在于原料和工藝——中式糕點常用豬油、蔗糖，靠蒸、炸為主；西點則更依賴黃油、淡奶油，烤箱是“標(biāo)配”。

蛋糕為啥算西點？看起源就知道。最早的蛋糕雛形出現(xiàn)在古羅馬，當(dāng)時用雞蛋、面粉、蜂蜜混合烘烤；17世紀(jì)歐洲出現(xiàn)了現(xiàn)代意義上的蛋糕，隨著工業(yè)革命中烤箱普及，才慢慢傳到全世界。咱們現(xiàn)在常吃的戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、慕斯蛋糕，從原料（低筋面粉、黃油、奶油奶酪）到做法（蛋白打發(fā)、水浴烘烤），全是西式烘焙的“基因”。

舉個例子：你用中式發(fā)糕的做法（酵母發(fā)酵、蒸鍋蒸熟）做出來的“蛋糕”，哪怕長得像，也只能叫“中式糕點”；但只要用了烤箱、靠蛋白打發(fā)撐起蓬松度，那就是妥妥的西點。所以下次再有人問“蛋糕是不是西點”，你可以直接說：“看烤箱和黃油——有這倆，就是！”

二、做蛋糕最關(guān)鍵的一步：面粉選錯，等于白干

我見過太多新手踩坑：興致勃勃買了面粉，烤出來的蛋糕硬得能砸核桃，或者軟塌塌不成形。其實問題就出在“面粉”上——做蛋糕不是隨便抓把面粉就行，不同面粉的“脾氣”差遠(yuǎn)了。

1. 低筋面粉：蛋糕的“本命面粉”

蛋白質(zhì)含量6-8%，筋度最低，做出來的蛋糕最蓬松。為啥？面粉里的蛋白質(zhì)遇水會形成“面筋”，面筋太多，蛋糕就會緊繃、發(fā)硬；面筋少，才能像云朵一樣軟。

適合做啥：戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、紙杯蛋糕這些“軟妹型”蛋糕，必須用低筋面粉。我第一次成功的戚風(fēng)，就是嚴(yán)格按配方用了低筋面粉，烤出來用手按一下能立刻回彈，切開里面全是細(xì)密的氣孔，涼了也不塌。

怎么選：買面粉時看包裝上的“蛋白質(zhì)含量”，標(biāo)著“低筋面粉”“蛋糕粉”的都可以。如果家里沒有，別用中筋面粉硬湊（除非你想做“石頭蛋糕”）。

2. 中筋面粉：偶爾能“救急”，但別抱太大期望

蛋白質(zhì)含量8-11%，就是咱們平時包餃子、做饅頭的普通面粉。中筋面粉筋度中等，做蛋糕會比低筋面粉硬一點，但如果實在沒有低筋面粉，也能“搶救”——比如做重油蛋糕（黃油多、糖多的那種），油脂能抑制面筋形成，用中筋面粉也能勉強(qiáng)成功。

親身經(jīng)歷：有次低筋面粉用完了，用中筋面粉做了個香蕉蛋糕（黃油放得多），雖然不如低筋面粉蓬松，但口感扎實，帶著香蕉的香甜，家人居然說“比之前的更好吃”。不過這是特殊情況，新手別學(xué)，老老實實買低筋面粉最保險。

3. 高筋面粉：千萬別碰！除非你想做“面包蛋糕”

蛋白質(zhì)含量12-14%，筋度最高，是做面包的“主力”。用高筋面粉做蛋糕，就像讓短跑運(yùn)動員去跳芭蕾——完全不對路。我閨蜜試過用高筋面粉做戚風(fēng)，烤出來跟法棍似的，切都切不動，最后只能掰碎了當(dāng)“狗糧”（她家狗都嫌棄）。

4. 特殊面粉：偶爾“錦上添花”，新手先別折騰

比如全麥面粉（帶麩皮，口感粗糙，適合做健康蛋糕）、杏仁粉（增加香氣，適合馬芬）、米粉（ gluten-free，適合過敏人群）。這些面粉可以和低筋面粉混合用，但新手先把基礎(chǔ)的低筋面粉玩轉(zhuǎn)再說，別一開始就搞“混搭”，容易翻車。

劃重點：做蛋糕，首選低筋面粉；沒有低筋面粉，重油蛋糕可用中筋面粉救急；高筋面粉絕對不行！記住這句話，能避開80%的失敗。

三、手把手教你做“零失敗戚風(fēng)蛋糕”：從面粉到烤箱，細(xì)節(jié)決定成敗

戚風(fēng)蛋糕是所有蛋糕的“基礎(chǔ)款”，學(xué)會它，就能舉一反三做生日蛋糕、奶油蛋糕。我剛開始學(xué)烘焙時，戚風(fēng)烤塌過3次、開裂過2次，后來總結(jié)出一套“新手友好版”步驟，現(xiàn)在每次做都能成功，連我那挑剔的侄子都搶著吃。

材料準(zhǔn)備（6寸圓模，適合2-3人吃）

低筋面粉：50克（一定要過篩！別偷懶）

雞蛋：3個（冷藏的雞蛋更容易打發(fā)蛋白，別用剛從冰箱拿出來的冰雞蛋）

細(xì)砂糖：40克（20克放蛋黃糊，20克放蛋白霜，喜歡甜一點的可以加5克）

純牛奶：30克（沒有就用配方奶、水，別用酸奶，會影響蓬松度）

玉米油：25克（別用橄欖油、花生油，味道太重）

檸檬汁：幾滴（沒有就用白醋，幫助蛋白打發(fā)更穩(wěn)定）

詳細(xì)步驟

1. 分離蛋白和蛋黃（最關(guān)鍵的一步?。?

找兩個無油無水的干凈盆，把雞蛋磕開，用蛋殼來回倒騰，讓蛋白流到一個盆里，蛋黃留在另一個盆里。注意：蛋白里絕對不能混進(jìn)蛋黃，哪怕一點點蛋黃，蛋白都打發(fā)不起來（別問我怎么知道的，說多了都是淚）。

2. 做蛋黃糊：面粉和液體“溫柔相處”

蛋黃盆里加20克細(xì)砂糖、30克牛奶、25克玉米油，用手動打蛋器攪打均勻，直到糖融化，液體看起來順滑（別打發(fā)蛋黃，不然會起筋）。

低筋面粉過篩2次（過篩能讓面粉更蓬松，蛋糕口感更細(xì)膩），倒進(jìn)蛋黃糊里，用翻拌的手法（像炒菜一樣從底部往上翻）拌勻，直到?jīng)]有顆粒，放一邊備用。千萬別畫圈攪拌！會起筋，蛋糕會硬。

3. 打發(fā)蛋白霜：打到“直立小尖角”

蛋白盆里加幾滴檸檬汁，用電動打蛋器低速打發(fā)，打到出現(xiàn)魚眼泡時，加10克細(xì)砂糖；打到泡沫細(xì)膩時，再加10克細(xì)砂糖；打到出現(xiàn)紋路時，開高速打發(fā)，直到提起打蛋器，蛋白霜能拉出直立的小尖角（如圖，尖角不彎曲、不滴落）。

蛋白霜打好后別放太久，馬上用！不然會消泡，蛋糕就塌了。

4. 混合面糊：像“炒菜”一樣翻拌

先挖1/3蛋白霜到蛋黃糊里，用翻拌手法（從2點方向往8點方向翻，別畫圈）拌勻，再把拌勻的面糊倒回剩下的蛋白霜里，繼續(xù)翻拌，直到看不見白色的蛋白霜，面糊呈細(xì)膩的糊狀。這一步一定要輕、快，翻拌太久會消泡，蛋糕會矮。

5. 烘烤：溫度和時間是“生命線”

烤箱提前預(yù)熱150（上下火），把面糊從20厘米高倒進(jìn)模具里（震掉氣泡），用牙簽在面糊里畫幾圈（挑破表面氣泡），模具輕震兩下（震出底部氣泡）。

模具放進(jìn)烤箱中層，150烤50分鐘（不同烤箱脾氣不一樣，最后10分鐘盯著點，表面上色到金黃色就行）。

烤好后立刻拿出烤箱，從30厘米高把模具摔兩下（震出熱氣，防止回縮），然后倒扣在冷卻架上，直到完全涼透再脫模（用脫模刀沿著模具邊緣劃一圈，一扣就出來了）。

新手必看：常見問題及解決辦法

蛋糕中間凹陷：蛋白霜打發(fā)不夠（沒打到直立尖角），或混合面糊時消泡了——下次蛋白霜多打30秒，翻拌輕一點。

表面開裂：烤箱溫度太高（比如180烤戚風(fēng)，表面結(jié)殼太快，里面還沒熟就裂了）——溫度降到150，延長烘烤時間。

脫模后底部濕黏：沒烤熟！用牙簽戳一下蛋糕中心，牙簽干凈就是熟了，帶面糊就再烤5分鐘。

蛋糕太硬：面粉沒篩、畫圈攪拌起筋、用了中筋/高筋面粉——老老實實按步驟來，別偷懶！

最后想說

其實做蛋糕沒那么難，選對低筋面粉，掌握蛋白打發(fā)和翻拌手法，哪怕是廚房新手也能成功。我現(xiàn)在還記得第一次烤出完美戚風(fēng)時，那種“原來我也能行”的成就感——蛋糕的松軟，就像生活里的小確幸，值得花時間去嘗試。

下次再有人問你“蛋糕是不是西點”，你可以笑著說：“是不是西點不重要，重要的是我烤的蛋糕，比外面買的還好吃！”

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